在白酒的酿造过程中，经常会听到一些专业术语，如酒醅、酒糟、酒曲，它们叫法相似，外行人不易分清楚。

今天，跟大家聊一聊什么是酒醅，酒糟，酒曲以及它们的作用。

酒醅

简单点来说，酒醅（pēi）是指蒸煮过后发酵好的粮食。蒸煮过的粮食发酵后，再进行蒸馏，之后便可以取酒。

北魏 贾思勰 《齐民要术·作酢法》：“酒糟酢法：春酒糟则酽，颐酒糟亦中用。”

宋 孟元老 《东京梦华录·十二月》：“以酒糟涂抹灶门，谓之‘醉司命’。”

明 宋应星 《天工开物·曲糵》：“其曲一味，蓼身为气脉，而米麦为质料，但必用已成曲，酒糟为媒合。

正宗的坤沙酱香酒的原料是红高粱，所以其酒醅指的就是蒸煮后的红高粱经加曲发酵后预备蒸馏取酒的醅体。

茅台镇的酱香酒从重阳下沙后，经历一个月的发酵成为生沙酒醅，再经过第二次投料、加曲，一个月发酵后成为糙沙酒醅。在这之后不再进行投粮，但每月会加一次曲，之后便成为酒醅状态，因此也可以通过蒸馏取酒。

酒糟

酒糟（zāo），别名红糟、酒醅糟、粕等等，是米、麦、高梁等酿酒后剩余的残渣。

北魏 贾思勰 《齐民要术·作酢法》：“酒糟酢法：春酒糟则酽，颐酒糟亦中用。”

宋 孟元老 《东京梦华录·十二月》：“以酒糟涂抹灶门，谓之‘醉司命’。”

明 宋应星 《天工开物·曲糵》：“其曲一味，蓼身为气脉，而米麦为质料，但必用已成曲，酒糟为媒合。

酒糟是酿酒过程中的直接下脚料，其常规的营养成分主要有粗蛋白、粗脂肪、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维，所含成分因制酒之原料及酿酒方法的不同而异，如白酒糟和啤酒糟的营养组成成分便不同。

一般而言，蛋白质是酒糟中含量最高的营养物质，占比25%以上。酒厂里的酒糟一般用于喂食牲畜动物，亦可外用于跌打损伤、局部肿痛等。

酒曲

酒粬，一般写作酒曲。关于它的最早文字记载可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。

从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。

由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。

“ 酒曲种类”
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。

茅台不老酒礼系列

茅台不老酒礼系列采用12987的酿造步骤，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，酿造出的传世酱香经典，具有酱香典雅、入口悠长，中度柔和、不辣喉、酒体完美、丰满醇厚、空杯留香的茅台风格，每一滴都是自然的馈赠，匠心的精华！